【1941年美国海军食谱】色拉酱

还记得本系列第一篇中的菜单吗？在海上所有的船，尤其是有条件的大船，会尽量多储存一些绿叶菜。我介绍炸粥时说过，不少水手不喜欢绿叶菜，对吧？不过，我忘了一个细节：“有条件”这样抱怨的水兵大多是待在大船上的。如果你在小船上服役，那么很抱歉，就算想打牙祭，可能也只能吃罐头了。

可惜，“土豆”被钦定成了蔬菜。你也许会问，吃土豆能有什么问题呢？答案是：土豆本身没问题。但对于海军的脱水土豆，我就只能呵呵了。所以，为了拯救士兵的胃口，厨师们只能在其它方面下功夫。假如有合适的调味品，水兵们也会更愿意吃冰冻冷冻罐装蔬菜。

（上次黑了皇家海军，这次来黑一黑我们美国，算是平衡一下吧。美国海军的“脱水土豆”是与“脱水鸡蛋”和“奶粉”齐名的三大食欲杀手。搞笑的是，美国海军营养部搞出来的其它脱水蔬菜和肉类都还不错，但恰恰把最常用的这三种脱水食材搞得这么难吃。

这里还有个小故事。一次，皇家海军来美国港口补给。军官下船进了些“土豆”。两天后，值班的DD舰长收到皇家海军的紧急通信：请问你们那个土豆怎么吃？我们的厨师试了油炸、水煮、慢炖等多种做法，都不行。你们是怎么弄的？

美国舰长回答：我们的厨师也不知道！你们将就将就吧！

【秘密：二战时的脱水土豆要浸泡12个小时才能软下来……皇家海军的贵族们当然不可能知道这个诀窍……不过连英国人都吃不下的东西，你可以尽情想象一下它的味道……】）

好了，回到绿叶菜等蔬菜。好色拉不难做，秘诀有三个：蔬菜足够好，色拉酱不差，色拉酱不要放太多。色拉酱只用来加一点点味道，以突出蔬菜之新鲜。而“绿叶菜色拉”可以说是美国人发明的（以后我会解释什么是经典的色拉），如果按照原版菜谱调制，会非常清新爽口。

（当然，如果你非要给一小盘蔬菜加一整瓶色拉酱，我也无话可说。）

下面的色拉酱配方以绿叶菜为主。如果拿不准色拉酱的配比，可以按比例先调一小份，品尝之后再调大份的。

西方饮食三大系列色拉酱，海军都有。千岛酱的代表是奶油色拉酱（creamy dressing）；法式色拉酱的代表是油醋汁（vinaigrette）；还有熟浇汁（cooked dressing），一般用于非绿叶菜色拉，比如土豆色拉和金枪鱼色拉。所以这里我们只介绍前两种色拉酱。

【为什么没有牧场酱（Ranch Dressing）呢？因为牧场酱近些年才出现，1992年才成为色拉酱之王，二战期间根本没它的影子……】

先说比较好做的千岛色拉酱。它有点酸，还有奶油味，原料以蛋黄酱（mayonnaise）为主。我个人觉得海军的懒人版比超市卖的好吃多了。蛋黄酱:番茄酱或辣椒酱的比例是8:1。其他可加的辅料很多。海军版加的是青椒、洋葱、腌黄瓜和鸡蛋。把这些都切碎后，和色拉酱搅拌在一起。再加入少许盐。搅拌均匀后，放进冰箱冷冻大约半个小时就可以直接使用了，比较方便。

【1941年美国海军食谱】色拉酱 — *千岛式，蛋黄酱（Mayonnaise )*

大多数奶油色拉酱都以奶制品或蛋黄酱为主料，比如俄式色拉酱（Russian dressing，和千岛酱类似）和多用于海鲜色拉的路易酱（Louis dressing）。而著名的蓝纹奶酪（blue cheese，你可以理解为美国臭豆腐，是一种特意加了青霉菌的臭奶酪）用蛋黄酱和酸奶油打底。

法式色拉酱（French dressing）: 总的来说，法式偏甜，主料是食用油与醋，颜色偏红（现在大多加了番茄酱）。其定义是含有红辣椒粉（paprika）和之前章节提到过的伍斯特郡酱的色拉酱。

海军版法式色拉酱以油为主，油醋比例是2:1，具体比例看个人口味。海军版明显比较酸，毕竟军人的口味要重一些。大多数文艺青年会告诉你用3:1的比例，但我感觉还是看你追求的是什么口味。我个人喜欢4:1以上的油醋比，我不太喜欢醋。材料备齐后，你需要把它们混合在一起。这时有搅拌机当然最好。没有的话，就开始晃碗吧，晃到醋和油混合均匀就好了 🙂

这里要用玻璃或不锈钢的容器。我没有用过瓷器（编注：瓷器没问题），但我知道铅制餐具会跟醋发生化学反应，让色拉酱有股金属味。另外，最好在室温下混合：温度越低，就越难混合均匀。

切记，这类油醋汁色拉酱晃好后要立刻浇到色拉上，否则根据物理定律，油和醋会分开，那样之前就白晃了！:-) 海军部的建议是在蔬菜色拉上桌前5分钟左右浇色拉酱。

到了现代，“油醋汁”的油一般指各种“色拉油”（编注：没错，就是中国人炒菜常用的色拉油！）。色拉油的基本定义就是各种菜油，比较常见的是橄榄油，但橄榄油需要鲜榨（extra virgin）处理，否则会有苦味或酸味。总之只要是菜油都可以。

海军使用的醋是50 grain的。Grain值代表的是醋里的醋酸含量。50grain意思是含5%醋酸。美国大多数食用醋的Grain值在40到70之间。现代西方做色拉用的醋一般是白醋、香脂醋、水果醋等，跟东方黑色的陈醋完全不同，所以千万不要直接用你家厨房里的醋——我不保证味道哦。

【另外，买香脂醋（balsamic vinegar）的时候要注意一点。一般市场上卖的是普通版，还有一种“进口”的陈年香脂醋（traditional balsamic vinegar），这是经过至少12年发酵以及一系列复杂工艺制成的半奢侈品。正宗的“陈年”香脂醋只在两个地方生产。如果“陈年”（这个词非常重要）醋的产地不是意大利的Modena或Reggio Emilia，那么你花高价买到的就很有可能只是超市里几刀一瓶的普通版。家里用一般的香脂醋就够了。】